Le vin garçons

Cabernet Franc raisins en cours de la véraison.

Véraison est un terme français, mais a été adopté dans la littérature anglaise sur la viticulture. La définition officielle de la véraison est «changement de couleur des baies de raisin." Véraison signifie le changement de baies de croissance à la maturation des baies de vignes.

Processus de

Beaucoup de changements se produisent à la véraison. Des baies de raisin suivre une double courbe de croissance sigmoïde. La phase initiale de croissance de petits fruits est le résultat de la division cellulaire et l'expansion des cellules. Comme la croissance des baies de la phase I ralentit ce qu'on appelle la phase Lag. La phase de décalage n'est pas un stade de croissance physiologique, mais une désignation artificielle entre les deux périodes de croissance des baies de raisin développement.

Dégradation de l'acide malique en résulte une diminution de l'acidité des baies. Raisins possèdent également une petite quantité d'acide citrique, l'acide tartrique, mais une autre est dominante acide. Tartrate s'accumule au début de la phase I de la croissance des baies, tandis que l'acide malique s'accumule à la fin de la phase de croissance des baies.

Hexose accumulation de sucres (saccharose, fructose) est associé avec le développement des cellules dicontinuities xylème. Le dépôt de sucre dans les baies dépend du niveau de la photosynthèse des feuilles, le nombre de concurrents sur les puits de la vigne et l'importation de sucre. Arômes herbacés sont dégradées. On ne sait pas si la dégradation des arômes herbacés permet aux arômes de fruits à être détecté, ou si arômes fruités développer plus tard dans la maturation des baies.

Les baies alors des changements dans la couleur. Vraisemblablement, la chlorophylle est en panne. Dans White cultivars caroténoïdes sont formés, tout en rouge cultivars anthocyanes et xanthophylles sont formés. Le seuil de déclenchement de la véraison est inconnue.